Sütün Kesilmesi ve Nedenleri
Sütün kesilmesi, içerdiği kazein adı verilen özel bir proteinle ilgilidir. Kazein molekülleri normalde sütün içinde negatif elektrik yüküyle yüzer ve bu da onları eşit şekilde dağıtır. Bazı işlemler yükü nötralize ederek kazein moleküllerinin topaklaşmasına ve pıhtı oluşturmasına neden olur.
Sütün Kesilmesini Önlemek İçin Yöntemler
Süt kaynatırken dikkat etmeniz gereken ilk şey sütü çok fazla kaynatmaktır. Sütü çok hızlı ısıtmak, kaynama noktasına gelmese bile kesilmesine neden olabilir. Süt ürünlerinin pıhtılaşmasını önlemek için sütü orta veya düşük ateşte hafifçe ısıtın. Un veya mısır nişastası gibi nişastalar süt emülsiyonunun stabilize edilmesine yardımcı olur. Bu onun kesilmesini önler. Karbonat, sütün kesilmesini önlemek amacıyla kullanılan en etkili yöntemlerden biridir. Halk arasında süte soda katmak şeklinde ifade edilir. Karbonat, soğuk ürünlerde çabucak çözüldüğü için yaygın olarak kullanılır. Süt kaynatırken içerisine karbonat veya nişasta atarsanız süt kesilmeyecektir.
